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Un film de beurre de cacao ancien modifie la cristallisation du lot suivant. Le chocolat perd sa casse nette après deux chauffes sans nettoyage. Le blanchiment gras apparaît entre 15 et 21 jours sur une tablette mal cristallisée. La poussière de cacao encrasse les filtres et fait monter la température du local. Un atelier propre consomme moins de couverture entre deux productions.
Le 1er octobre 2026, les laboratoires enchaînent les séries de fin d'année. Les changements de recette se succèdent entre noir 70 %, lait 43 % et praliné. Chaque changement laisse des traces dans la cuve et les tuyaux. Le nettoyage conditionne la couleur de l'enrobage suivant.
Une tempéreuse maintient le chocolat entre 31,5 °C et 32,5 °C pour le noir. Le lait se travaille entre 29,5 °C et 30,5 °C. Un résidu de lait dans une cuve de noir abaisse la fluidité. Un résidu d'eau de 0,5 % suffit à faire épaissir 10 kg de couverture.
La vidange se fait à 40 °C pour garder le chocolat liquide. Les parois se raclent avec une spatule souple en plastique alimentaire. Le nettoyage exclut l'eau et les détergents liquides dans la cuve. Un chiffon microfibre sec retire le film gras sur l'inox.
La tempéreuse LCM Twin Temper CAS60 en cascade sépare les masses en deux cuves de 30 kg. La séparation permet de vider une cuve pendant que l'autre reste en température. Le circuit en cascade limite les restes dans les tuyaux chauffants. L'automate enregistre la recette utilisée avant la vidange.
Le tempérage par ensemencement ajoute 1 % de beurre Mycryo pour 1000 g de chocolat. Le Magic Temper 1,5 kg maintient le beurre à 33,5 °C. Un beurre tenu à plus de 35 °C perd sa forme cristalline V. Un ensemencement raté donne un chocolat mou sous le doigt à 20 °C.
La cuve du Magic Temper se vide après chaque poste. Le couvercle se nettoie avec un chiffon sec tiédi à 35 °C. La sonde se dépoussière sans l'immerger. Le contrôle de la cristallisation se fait avec un test sur papier sulfurisé de 2 minutes.
Le flocage projette du beurre de cacao à 30 °C mélangé à du chocolat. Le brouillard gras se dépose sur les parois en 15 minutes. Un filtre saturé réduit le débit d'aspiration sous 800 m3/h. La poudre de cacao en suspension marque les parois blanches en une journée.
La Mini Cabine inox compacte aspire 1000 m3/h avec une filtration mécanique sans consommable. Son poids de 43 kg permet de la déplacer pour nettoyer le sol dessous. Son niveau de 38 dB autorise un nettoyage sans protection auditive prolongée. L'inox supporte un dégraissage à l'eau chaude à 55 °C hors tension.
Le nettoyage commence par l'arrêt de la ventilation et la dépose du plateau. Les parois se lavent avec une éponge non abrasive et un dégraissant alimentaire rincé à l'eau claire. La filtration mécanique se brosse à sec avec une brosse souple. Le séchage dure 30 minutes porte ouverte avant remise sous tension.
Le pistolet Krautzberger HP30 pulvérise le velours avec une buse de 0,8 mm à 2,5 bars. Un résidu figé dans la buse élargit le jet de 20 %. Un joint sec laisse passer l'air et crée des crachotements. Le beurre resté dans le godet rancit en 72 heures à 22 °C.
La purge se fait godet vide avec une impulsion d'air de 3 secondes. Le démontage suit l'ordre buse, aiguille et joint. Les pièces trempent 10 minutes dans de l'eau à 50 °C avec dégraissant alimentaire. Le séchage à l'air comprimé sec évite les gouttes dans le jet suivant. Le remontage reçoit une goutte d'huile alimentaire sur le filetage.
Le compresseur se purge de sa condensation chaque semaine. Un filtre à air saturé envoie de l'huile dans le velours. Le tuyau chauffant se suspend sans pli pour éviter les zones froides.
La cuve se racle entre chaque changement de couverture. Le test de cristallisation se répète à chaque remise en température. La cabine s'aspire entre deux couleurs de velours. Le filtre se brosse chaque soir pendant les séries d'automne.
Le pistolet se purge à chaque pause de plus de 20 minutes. La vidange complète de la tempéreuse intervient une fois par semaine en production continue. Le local se maintient à 18 °C avec une hygrométrie sous 60 % pour stabiliser les coques. Un carnet note la date et la couverture nettoyée pour tracer les allergènes.
Un atelier entretenu sort un enrobage brillant sans voile blanc. Le velours accroche en couche fine de 0,4 mm. Le démoulage claque sec sur tablette de 85 g.